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La cocina landesa es famosa. Entre todas las provincias francesas, aquí es donde se encuentran más productos con una etiqueta agrícola de calidad: la carne de ave, como el famoso pato con el « foie gras” y los “magrets”, «la ternera de Chalosse, el espárrago, el kiwi, los vinos de Tursan y otros de la zona, el Armagnac. Amigo peregrino, hay que probar « el plato landés « que reúne con una base de lechuga todo lo mejor del pato, acompañado de espárragos, piñones, maíz entre otras delicias.

Los dos dulces más emblemáticos des Landes son el « pastis landés » y la « tourtière ». Son muy fáciles de encontrar en los pueblos que vas a cruzar.

El « foie gras » y otras cosas

Los egipcios ya maestros de un mundo nuevo de una civilización avanzada, intentaron domesticar estas aves raras a través de una alimentación forzada con higos y bolas de harina. Así nació el « gavage » (alimentación forzada). Más tarde, los griegos y los israelís descubrieron las virtudes de tales métodos. Después los romanos lograron la divina mezcla entre el vino, bebida sagrada y el ficatum, una de las mejores comidas que existía. Los primeros bárbaros, a c raíz de la agonía del imperio Romano, acabaron con todas las costumbres, riquezas y tradiciones de la zona. Primero, la Galia, los francos después tuvieron poco interés por la cocina, excepto en algunas zonas francesas en particular (como el suroeste), la oca y el pato conocieron un descanso durante un milenario hasta el s. XVIII. Una verdadera moda para estas aves surgió bajo el impulso de cocineros como Villereynier de la Gatine de Sarlat o Clause que consiguió sorprender a su Majestad Luis XVI con sus creaciones de » paté de foie » de gansos.

De todos modos, varios años de mucho trabajo fueron necesarios para conseguir resultados que constituyen hoy en día una parte importante de nuestra identidad culinaria aquí en nuestra zona del suroeste y principalmente en « les Landes »



La ternera de Chalosse

La ternera de Chalosse es una carne con etiqueta agrícola de calidad y certificada procedente de la especie Bos Taurus. Es una carne de calidad, producida en el sur de la provincia de « Les Landes » y en el norte de la provincia « Pirineos Atlánticos », considerada como uno de los mejores platos de la gastronomía regional

En el territorio delimitado de la « Chalosse », la ganadería se hace respetando la tradición gracias a una alimentación 100% de origen vegetal: el pienso procedente de la granja (hierba, maíz, trigo) y complementos exclusivamente vegetales (alfalfa, lino). Tiene su origen en las razas de carne noble:« Blondes d’Aquitaine », » limousines », »Bazadaises ».

Un estricto respeto del pliego de las condicione permite en 1991 la otorgación de dela reconocida etiqueta roja « Ternera de Chalosse » y en 1996 una certificación Indicación Geográfica Protegida que valora la noción de productos de la tierra.

Hay unos 370 ganaderos produciendo cada año 2200 animales para la carne. Se abaten los animales a los 3 años y medio, cuando alcanzan un peso entre 450 a 500 kg.

La carne procedente de este ganadería es principalmente distribuida en las carnicerías tradicionales.



Carne de Caza y vino

La mezcla entre la carne de caza y vino no es fácil de realizar. En efecto, esta mezcla depende de nuestros parámetros: ¿carne de caza salvaje o de crianza?¡El sabor y la textura son muy diferentes! Viene de un animal con plumas o con pelo. ¿Se trata de un animalito (tordos, codornices, azores, gallinetas), de un animal de agua (cercetas, patos salvajes…) o un animal grande (ciervo, jabalí….)? Como para cualquier mezcla comida- vino, se busca ¿la complementariedad o la oposición? La mezcla es diferente según la preparación y la guarnición: al horno o con salsa? Otro elemento que cuenta: el presupuesto disponible. Nuestros viticultores dan mucho importancia a sus tradiciones y poseen típicas y únicas cepas para la elaboración del vino (cabernet, merlot, sauvignon et grand manseng entr’autres). ¿Usted ha elegido? Ahora, !qué aproveche !