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La cuisine landaise est renommée. De tous les départements français, c’est ici que l’on compte le plus grand nombre de produits agricoles affichant un label de qualité : la volaille, dont le fameux canard gras, son foie et ses magrets, le bœuf de Chalosse, l’asperge, le kiwi, les vins du Tursan et de pays des Landes, l’Armagnac … Ami pèlerin, il faut goûter à la fameuse « assiette landaise » qui réunit sur un lit de salade tout ce que le canard gras peut proposer de meilleur, accompagné d’asperges, de pignons de pin , de maïs et autres gourmandises…
Les deux gâteaux emblématiques des Landes sont le pastis landais et la tourtière. Ils sont faciles à trouver à l’étape. De plus, toutes les bonnes auberges vous en proposent !
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Assiette landaise
Canards gras, foies, gésiers
Cèpe
Confit de canard : cuisse
Cuisson du confit
Conserves
foie gras poêlé
Gastronomie landaise
Huitres de Hossegor
Magret de canard
Canards mulards
Pastis landais
Pibales
Tourtière

Le foie gras de canard et autres

Les Égyptiens déjà maîtres d’un monde nouveau dans une civilisation avancée, entreprirent de domestiquer et de gaver ces étranges oiseaux par le biais d’une alimentation forcée à base de figues et de boulettes de farine : le gavage était né ! Les Grecs et Israéliens découvrirent plus tard les vertus de telles méthodes.
Les Romains par la suite réussirent le divin mariage du vin, breuvage sacré, et du ficatum, une des meilleures réussites culinaires qui soit ! Les premiers barbares, suite à l’agonie de l’Empire Romain, balayèrent à leur passage us, coutumes, richesses et traditions ! La Gaule d’abord, les Francs ensuite, n’eurent que peu d’intérêt pour les raffinements de la table !
A quelques exceptions près sur des régions françaises précises (Sud-Ouest en particulier), l’oie et canard gras connurent un répit d’un bon millénaire jusqu’au 18ème siècle. Un véritable engouement pour ces palmipèdes gras voyait le jour sous l’impulsion de cuisiniers tels le sarladais Villereynier de la Gatine ou encore Clause qui émerveilla sa Majesté Louis XVI avec ses créations de pâtés de foie d’oies bardées !
Quoiqu’il en soit, il fallut des années et des années de dur labeur pour obtenir les résultats qui constituent aujourd’hui une part importante de notre identité culinaire ici dans notre Sud-Ouest et principalement dans les Landes.



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Boeuf de Chalosse

Le boeuf de Chalosse

Le bœuf de Chalosse est une viande bovine labellisée et certifiée, issue de l'espèce Bos taurus. C'est une viande de qualité produite dans le sud du département français des Landes et le nord des Pyrénées-Atlantiques, considérée comme l'un des fleurons de l'élevage et de la gastronomie régionale.
Sur le territoire délimité de la Chalosse l'élevage du bœuf de Chalosse se fait dans le respect de la tradition, grâce à une alimentation 100% d'origine végétale : fourrage issu de l'exploitation (herbe, maïs, blé) et compléments exclusivement végétaux (luzerne, lin). Il est issu de races à viande noble : blondes d'Aquitaine, limousine, Bazadaises.
Le strict respect de ce cahier des charges permet en 1991 l'obtention du label rouge « bœuf de Chalosse » et en 1996 d'une certification Indication Géographique Protégée (IGP), mettant en valeur la notion de terroir.
Les éleveurs sont au nombre de 370 environ, produisant chaque année 2 200 animaux à viande. Les bêtes sont abattues à l'âge de trois ans et demi, ayant atteint un poids de 450 à 500 kg.
La viande issue de cet élevage est principalement distribuée dans les boucheries traditionnelles.



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Bécasse
Cerf
Chevreuil
Palombe
Sanglier
Vin du Tursan
Armagnac

Le gibier et le vin

L’accord gibier-vin n’est pas le plus facile à réaliser. En effet, cet accord dépend de nombreux paramètres : gibier sauvage ou gibier d’élevage ? Le goût et la texture sont souvent différents ! S’agit-il d’un gibier à plumes ou d’un gibier à poils ? S’agit-il d’un petit gibier (grives, cailles, palombes, bécasses), d’un gibier d’eau (sarcelles, canards sauvages…) ou d’un gros gibier (chevreuil marcassin…) ? Comme pour tout accord mets-vin, recherche-t-on un accord de complémentarité ou un accord d’opposition ? L’accord sera également différent selon la préparation et la garniture : rôti au four ou en sauce ? Autre élément à prendre en compte : le budget disponible ! Nos vignerons sont très attachés à leurs traditions et possèdent des cépages typiques et uniques pour l’élaboration de leurs vins (cabernet, merlot sauvignon, petit et grand manseng entr’autres).Vous avez choisi ? Alors, bon appétit !